Servicios de Higiene Alimentaria
APPCC (control puntos críticos)
Servicios - Higiene alimentaria
El sistema A.P.P.C.C. (Sistema de Análisis y Control de PUntos Críticos ) es un sistema de autocontrol para garantizar la calidad higienico - sanitaria de los alimentos. Esta basado en la idea de prevenir, en lugar de corregir, aunque también contempla el sistema corrector en aquellos casos en que la prevención haya sido insuficiente.La elaboración del plan APPCC recoge la determinación de los puntos críticos de control con sus respectivos límites críticos para establecer los procedimientos de vigilancia y las consiguientes medidas correctoras.
El Reglamento 852/2004 desarrolla las normas de higiene de productos alimenticios, responsabiliza a las empresas del sector alimentario de la seguridad y salubridad de los productos que elabora y/o comercializa aplicando dicho Sistema de Autocontrol que identifica, evalua y controla los peligros que puedan afectar a los alimentos.
Deberá ser específico y adaptado a las necesidades de cada empresa, y quedará reflejado con carácter previo asu implantación en un documento denominado “Documento del Sistema de Autocontrol”, que será presentado para su examen y aprobación ante la Autoridad Sanitaria. Tras su aprobación, deberá ser implantado y llevado a la práctica.
El Sistema de Autocontrol APPCC consta de tres grandes apartados:
- Datos de identificación del sistema de autocontrol y descriptivos de la actividad
- Plan APPCC: estudio y aplicación del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) de su proceso productivo
- Planes generales de higiene (PGH): relacionado con aspectos básicos de la higiene de la empresa (bares, restaurantes, pescaderias, carnicerias, obradores, panaderias, etc y otras actividades de la misma
Análisis de peligros:
Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC.
- Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
- Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC.
- Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
- Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
- Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
- Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
- Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
- Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
- Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
- Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
- Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
- Sistema de APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
- Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisión.
- Validación: Constatación de que los elementos del plan de APPCC son efectivos.
- Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.
- Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE APPCC (control de puntos críticos)
El Sistema de APPCC consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.