Medio Ambiente CalidadHigiene Alimentaria 

Servicios de Higiene Alimentaria

APPCC (control puntos críticos)

Sistema A.P.P.C.C. (Sistema de Análisis y Control de Puntos Críticos ) es un sistema de autocontrol para garantizar la calidad higiénico - sanitaria de los alimentos. Esta basado en la idea de prevenir, en lugar de corregir, aunque también contempla el sistema corrector en aquellos casos en que la prevención haya sido insuficiente.La elaboración del plan APPCC recoge la determinación de los puntos críticos de control con sus respectivos límites críticos para establecer los procedimientos de vigilancia y las consiguientes medidas correctoras.

El Reglamento 852/2004 desarrolla las normas de higiene de productos alimenticios, responsabiliza a las empresas del sector alimentario de la seguridad y salubridad de los productos que elabora y/o comercializa aplicando dicho Sistema de Autocontrol que identifica, evalúa y controla los peligros que puedan afectar a los alimentos.

 

Deberá ser específico y adaptado a las necesidades de cada empresa, y quedará reflejado con carácter previo asu implantación en un documento denominado: “Documento del Sistema de Autocontrol”, que será presentado para su examen y aprobación ante la Autoridad Sanitaria. Tras su aprobación, deberá ser implantado y llevado a la práctica.

Sistema Autocontrol APPCC consta de tres grandes apartados:

  1. Datos de identificación del sistema de autocontrol y descriptivos de la actividad
  2. Plan APPCC: estudio y aplicación del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) de su proceso productivo
  3. Planes generales de higiene (PGH): relacionado con aspectos básicos de la higiene de la empresa  (bares, restaurantes, pescaderias, carnicerias, obradores, panaderias, etc  y otras actividades de la misma

 

Análisis de peligros:

Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC.

  • Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
  • Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
  • Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC.
  • Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
  • Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
  • Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
  • Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
  • Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
  • Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
  • Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
  • Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
  • Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
  • Sistema de APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
  • Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisión.
  • Validación: Constatación de que los elementos del plan de APPCC son efectivos.
  • Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.
  • Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE APPCC (control de puntos críticos)

El Sistema de APPCC consiste en los siete principios siguientes:

  • PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros.
  • PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC).
  • PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos.
  • PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
  • PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
  • PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente.
  • PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. 
 
 

APPCC PASTELERÍAS  

Los procesos de preparación de APPCC en Pastelerías implican variados riesgos, por lo tanto, la variedad de productos manipulados a diario ofrecen una gama amplia de peligros potenciales que deben ser evitados para asegurar la inocuidad de los productos.

Y al mismo tiempo, el establecimiento tiene la posibilidad de aplicar los principios del APPCC en los puntos críticos identificados en cada uno de los procesos, desde el recibo de las materias primas, hasta el servicio de los clientes, a lo largo de cuya cadena, existan variadas posibilidades de ejercer su control, como bien se dice control “desde la granja a la mesa”.

No hay que olvidar que tanto el análisis de peligros como la determinación de punto críticos de control, puede variar de forma considerable entre un producto y otro y para los distintos establecimientos.

Al final lo que se pretende es conseguir ganarse la confianza del consumidor, garantizando la calidad del producto y evitar sanciones económicas por incumplimiento de la ley.

 

 

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC) PARA RESTAURACIÓN COLECTIVA

Sfera Proyecto Ambiental , consultora en materia de calidad y seguridad alimentaria tiene como objetivo primordial obtener las máximas garantías por parte del cliente de cara a la legislación, normas y protocolos vigentes de seguridad alimentaria.

Específicamente el APPCC es un sistema de autocontrol que garantiza la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, Sfera lo basa en prevenir futuros problemas dentro de la cadena de producción.

Se encarga de elaborar el proceso productivo de cada establecimiento con el fin de reconocer los peligros higiénico-sanitarios de cada fase descrita, para que de esta forma se apliquen las medidas preventivas necesarias que eviten o minimicen el peligro. El sistema además contempla el establecimiento de un sistema de vigilancia para asegurar el buen funcionamiento del proceso, su control y verificación y en caso negativo la aplicación de medidas de corrección correspondientes.

El manipulador se encuentra implicado en todas las fases del proceso productivo, de ahí la gran importancia de cumplir las buenas prácticas higiénico-sanitarias y de manipulación.

Dentro de la restauración colectiva el gran objetivo es lograr que el control se logre en los PCC y su aplicación se hará de modo flexible teniendo en cuenta todo el contexto relativo al lugar y condiciones de preparación de los alimentos. Todo esto, sin menospreciar que Sfera tiene en cuenta las etapas que figuran dentro del diagrama lógico impuesto por el Codex Alimentarius, donde se especifica que cada establecimiento o cada producto en particular debe ajustarse a sus requisitos de elaboración, o que los análisis microbiológicos constituyen un instrumento poco efican para el seguimiento de los PCC, debido al retraso con el cual se obtienen los resultados, por consiguiente en la mayoría de los casos es mejor efectuarlos mediante análisis físico-quíimicos, métodos de observación, u otros ensayos organolépticos.

De esta forma se controlan todos los PCC correctamente, gestionando la seguridad alimentaria y reduciendo las amenazas que pueden causar los productos y por tanto la salud del consumidor.

 

Sfera Proyecto Ambiental te ayuda a prevenir cualquier problema de seguridad alimentaria.

 

 
 
 

 

Subir
Banner
Banner

Redes Sociales

 

Idiomas / Languages

Spanish English French German Italian Portuguese Russian

Copyright © SFERA AMBIENTAL 2015